【保温】上海便利店现场制售食品标准出台 保温超4小时要销毁

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    上海便利店现场制售食品标准出台 保温超4小时要销毁

近日，上海市食品药品监督管理局正式印发了《关于小型超市从事菜肴复热、分装类经营活动食品经营许可监管工作指南》的通知，对便利店内生产现制现售类等食品提出具体的许可与监管要求。

《指南》要求，便利店从事食品(菜肴)复热分装后售卖的经营行为，应当取得食品经营许可证和现场制售相应的许可范围，并符合《即食食品现制现售卫生规范》的卫生要求。自动制售设备以外，禁止扩大现场制售的其他经营项目。复热完成后的菜肴应当在备餐专间内保温，保温时间从复热完成时起算不得超过4小时，超过4小时的应予以销毁。

便利店提供食品(菜肴)复热后分装销售的经营活动应当符合《即食食品现制现售卫生规范》的卫生要求，并满足以下条件。

1、场地基本要求

便利店当应分别设置菜肴专用储存、复热、备餐(分装售卖)以及工用具和容器洗涤消毒区域，并符合以下条件：

(1)菜肴储存、复热、备餐与工用具和容器清洗消毒区域应分开或采取隔离措施避免交叉污染。

(2)菜肴复热后备餐应具有独立的专间，专间入口内应设置通过式二次更衣室。二次更衣室内设手部清洁消毒用流动水池和用品。

(3)专间应设立食品售卖窗口及复热菜肴传递窗口以及独立温度控制的空调设施、温度显示设施，专间内设有空气消毒设施(如紫外线灯)。

(4)工用具和容器清洗消毒区域应设置必要的洗涤、消毒、保洁设施和上下排水系统。

2、冷藏或冷冻设施要求

便利店应设有存放菜肴(原料)的专用冷藏或冷冻设施，并配备温度显示设施，确保原料储存符合储存温度的要求。

3、复热与保温要求

便利店应设有与食品供应数量相匹配的加热和保温设备，并配备温度显示设施，确保菜肴中心复热温度达到70℃以上，保持达到60℃以上。保温备餐容器的容量与预包装菜肴原料重量相当。

4、清洗与消毒要求

接触复热后食品的容器和工用具应当采用不锈钢材质，并便于清洗消毒。使用前应进行严格清洗消毒。

5、保质期要求

速冻或冷藏菜肴应采用耐热(100℃)可用微波炉加热食品级包装材料密封包装。按预包装冷藏膳食标签上载明的保存条件保存;超过保质期的，应当按规定予以销毁。

复热完成后的菜肴应当在备餐专间内保温，保温时间从复热完成时起算不得超过4小时，超过4小时的应予以销毁。

复热后的熟食不得再次冷藏或者冷冻。

6、原料要求

需复热食品原料(菜肴)应为具备食品生产许可资质的食品生产企业生产的预包装冷藏膳食(可即食)、速冻食品(可即食)。

7、加工和销售过程控制要求

复热后的食品应在暂存设备设施或食品包装上标注复热的时间。接触即食食品的容器与工用具应清洗消毒后使用。

(1)复热食品分装销售时所使用的纸碗、送餐袋，应根据上海市质监局公布的团体标准，符合《餐饮服务(网络)外卖(外带)用纸碗通用技术要求》和《餐饮服务(网络)外卖(外带)用送餐袋通用技术要求》(需提供相关证明材料和合格检测报告)。

(2)分装后售卖的复热食品(菜肴)应在包装盒(袋)上加贴标签，标注封装时间和食用期限。

(3)食品加工分装间应安装视频监控设备，保障加工分装过程的食品安全。

8、过保食品的销毁要求

速冻或冷藏食品原料应按规定及载明的保存条件保存，超过保质期的应按相关法规规定予以销毁，食品销毁应当在视频监控下进行。

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